1. Il taglio della carne
牛排原料-牛肉
Chianina, Marchigiana, Angus o semplicemente
un incrocio di razze autoctone: quando
ordinate una bistecca è importante che il
ristoratore vi illustri precisamente le
tipologie di carne disponibili. I tagli
della carne non sono altro che fasci di
muscoli dalla fibra più o meno lunga, il
cui taglio deve essere sempre eseguito
perpendicolarmente alla fibra.
契安尼娜牛、马尔凯牛、安格斯牛亦或
是当地的品种牛：当你们点一份牛排时，
餐厅将向你们精确地说明了其提供的牛
肉的种类。制作牛排的肉块儿其实就是
由或长与或短的纤维的集合体，切割时
必须始终垂直于纤维。
